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お味噌を作りましょう [漬物 保存食]

ずっと以前から味噌を手作りしたいと考えながらなかなかできなかったのですが、昨年見よう見まねでお試しに少し作ってみました。

そして数ヶ月。
表面にラップをきっちり貼ったのですがやはり白いカビが。
味もいまいち。
カビを除いて、冷蔵庫に入る容器に移し替えてさらにねかせました。
そして先日ちょっと試食。
麹が姿を消し、まろやかなお味になっていました。

image-20140910午前085444.png

田舎で購入した青大豆と自家栽培の大豆を使いました。
塩も自然塩に近いものを。
豆が粗潰しになっていて気になっていましたが、それも美味しい。

この時の基本のレシピは
米麹 850g
大豆 1300g
塩 460g

我が家は採れた大豆や青大豆を使いたかったので豆の量に合わせて分量を変えて作りました。
大きめの鍋と保存容器、一キロ程度の重し、容器に合わせた落し蓋、ラップ、などが必要です。

この画像の麹は200gが一袋。
ですから、
米麹 200g
大豆 300g
塩 106g
くらいになります。

作り方は、
大豆を洗って一晩水に浸けます。
大豆は蒸しても煮ても良く、指で潰れるくらい柔らかくなるまで加熱して、熱々のうちに潰します。
30度程度に冷めたら塩、ほぐしておいた米麹を混ぜます。この時あまり硬かったら、水を混ぜて耳たぶくらいの硬さにします。
私は豆を煮たので、ザルで水切りして残った煮汁を加えました。
半日後から翌日くらいに再度混ぜ合わせ、きっちり空気を抜きながら容器に詰めます。
空気に触れない様に表面にラップを貼り、落し蓋をして重しを載せ、涼しい場所へ。
半年ぐらいで食べられますが、私はさらにねかせました。


新豆が出始めたらやってみませんか、簡単なのでお勧めです。
私は、万が一失敗しても、人参やごぼうなどの味噌漬けに使うつもりでした。
ちょっとくせのある味噌汁には使いづらい味噌と人参、大好きです。
残った麹は塩麹にしたり、甘酒を作ったり。


味噌作りの記憶は一度だけ。
子供の頃、大量の大豆をミンチにする手回しの機械を使って潰した事を覚えています。塩も多くて、しょっぱい味噌でした。
大家族だった昔とは違って今は少しづつ作っても間に合いますから塩分も抑えられます。






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コメント 3

MERRY

手作り味噌、いいなあ。
簡単って言っても、手間かかってますよ。うん。
by MERRY (2014-09-12 11:12) 

majyo

青大豆のお味噌って、すごいですね!
マジョもずっと作っていましたが引っ越しで、
今度は北側のベランダが無く、諦めました。
色々な樽が必要なくなりました。半年後が楽しみですね
by majyo (2014-09-12 18:22) 

畑の帽子

MERRYさま
ポテトマッシャーがあると楽かなとおもいましたが、準備をきっちりすれば以外とそうでもないですよ。

majyoさま
樽を置かれていたなんて、すごいですね。
実家には昔、漬物樽や味噌樽を入れておく味噌蔵のような場所があって、今思い返すと理にかなっていたなと思います。
マンションでは置き場所選びも課題です。
by 畑の帽子 (2014-09-17 07:26) 

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